鐵蛋白是身體鐵儲備的主要形式。鐵蛋白是一種廣泛存在的儲鐵蛋白，具有納米尺寸的水合氧化鐵內(nèi)核和籠形結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)外殼。鐵蛋白是含20%鐵的蛋白質(zhì)。通常，存在于幾乎所有身體組織尤其是肝細(xì)胞和網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞內(nèi)，作為鐵儲備。檢測血清鐵蛋白是缺鐵性貧血診斷的重要依據(jù)。

膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵容易被人體吸收，主要存在于動物紅肉、肝臟、血液中，非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，不容易被人體吸收。

非血紅素鐵的吸收受多種因素影響，抑制因素有：

1、植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽和碳酸鹽

2、單寧、多酚類物質(zhì)

3、膳食纖維：主要是纖維素、半纖維素

4、胃酸缺乏或過多用抗酸藥

因此，植物食品鐵吸收較低，如稻米為1%，小麥為5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。

血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉（porphyrin）結(jié)合的鐵，它以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促進(jìn)因素影響。

對兩型鐵吸收都有影響的是體內(nèi)鐵的儲存量。